【舌尖扶绥】非遗美食之白糕

扶绥白糕，是一种纯手工技艺，因为它分多层蒸制，又称为九层糕。是一种 以大米为原料，泡水过后磨成米浆，加入比例的水磨成生浆和熟浆，然后蒸制而成的食品。流传于扶绥县境内，其中以龙头乡、渠旧镇、渠黎镇最为特色。

扶绥白糕的制作工艺分为备料、泡米、磨浆、蒸制四部分工序。首先是选主料，白糕备料以大米为主，以优质的晚稻米为宜，制出的白糕更软更清香。其次是泡米，淘洗干净的米需要浸泡5个小时以上，让米完全吸水、便于碾磨。第三是磨浆，泡好的米和水一起磨成米浆，过去都是用石磨手工操作，现在已经用机器替代，米浆磨成生浆和熟浆，而米和水的比例也是非常讲究，太稀太稠都影响到白糕的口感，一般比例为1比1。第四步是蒸制，将少量米浆倒入铺有白布的竹笼，第一层蒸20分钟，每层一公分左右，蒸到第二层以上每层要蒸25分钟，第八、第九层要30分钟。九层糕一般前后要蒸4到5个小时左右。蒸的过程还要加水，保证有足够大的蒸汽。白糕的制作过程工序复杂，米和水、生浆和熟浆的比例搭配还有火候都非常讲究。每一步均依靠长期养成的经验把握，否则无法制出品质好、清香扑鼻、柔软有劲、口感细腻的白糕。

蒸糕的同时要准备好配料，主要有：花生、草果、韭菜、花生油、猪油、酱油、猪肉、蒜米、山黄皮、姜、番茄、韭菜、醋、辣椒酱等。配料的做法：

1、炼油：将花生油和猪油放入热锅小火煮，后加酱油再慢火煮。

2、煮卤水：将油、姜、蒜米、碎肉、番茄、山黄皮炒熟加入生粉水煮成。

3、花生和韭菜：韭菜切碎、花生碾碎。

白糕出锅后，趁热撒上碎韭菜用盖子盖一下，再洒上花生米，白糕的制作基本完成。做好的白糕切下薄薄的小片放入碗里，淋上花生油，再加卤水、辣椒酱等配料，一碗白糕即成，自然冷却口感更佳。