曲乃酒之骨，想要懂酒先要懂曲
酒之魂，曲之韵，欲品酒之精髓，必先领略曲之魅力。曲，作为酒的灵魂所在，承载着千年的历史沉淀与文化的熏陶。在酒的酿造之旅中，曲发挥着不可替代的作用，其品质直接决定着酒的口感与品质。因此，要想真正懂得酒的魅力，必须深入了解曲的奥秘。
一、曲的起源及演进
曲拥有源远流长的历史，早在数千年前，我们的先辈即已借助自然界的微生物来从事酿酒活动。伴随酿酒技术的持续进步，人们逐步揭开了曲的神秘面纱，并开始有意识地培育和运用曲来酿酒。从最初的天然曲，至后来的人工曲，再到现代工业生产的曲，曲的类别和制作工艺不断变迁，为酿酒产业的发展赋予了源源不断的动力。
二、曲于酿酒过程中的效用
曲在酿酒过程中发挥着至为关键的作用。首先，曲中的微生物能够分解原料中的淀粉和蛋白质，使之转化为可发酵的糖类和氨基酸等物质；其次，曲中的酶能够推动这些物质的发酵进程，生成酒精和其他风味物质；最后，曲还能够影响酒的口感和品质，令酒具备独特的风味和香气。
三、曲的类别与特性
曲的种类繁多，依据原料、制作工艺和用途的差异，可分为多种类型。其中，大曲、小曲和麸曲属于较为常见的几类。
1、大曲：用于蒸馏酒的酿制
此类酒曲主要源自大麦、小麦和豌豆的精心改良与加工。诸多知名蒸馏酒均选用大曲作为酿酒原料，因其所酿之酒在品质上更胜一筹。大曲，通常呈大型块状，形似砖块，目前市场上多数白酒均属大曲酒范畴。相较于小曲，大曲在酿酒过程中的使用量显著较大。以茅台为例，其独特的酿酒工艺中，曲粮比高达1:1，即曲的使用量等同于粮食的用量，这一比例在酿酒界堪称罕见。因此，大曲不仅作为糖化发酵剂，更是酿酒原料的重要组成部分。
大曲的制作周期漫长，素有“端午制曲、重阳下沙”之说，这一过程涵盖了端午至重阳的整整四个月时间，凸显了其制作工艺的精细与耗时。大曲的作用远不止于将粮食转化为酒精，其最为显著的功能在于产香。由于大曲中蕴含的微生物数量庞大、种类繁多，加之长时间的制作与参与酿造，产生了丰富的香味物质，为大曲酒带来了灵动多变的风味。
在提升糖化能力与酒化能力的基础上，大曲更衍生出了产香的非凡功能。为确保产香微生物的充分生长，大曲的发酵时间已由过去的五天延长至三十天，以此确保香味的充分释放。
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造
小曲，乃由米糠或米粉辅以适量中草药精心炼制而成，散发出清幽淡雅的香气。在酿酒过程中，小曲的使用展现出了较高的转化率，其特点在于曲量消耗低而酒产量高，因此深受酿酒者青睐，尤其适用于黄酒的酿造。小曲的原料主要涵盖米、高粱、大麦等，其之所以得名“小曲”，缘于其体积小巧，单个重量仅为数克至数十克，形态近似汤圆。此外，小曲的发酵性能卓越，风味别具一格，仅需原料的百分之一即可充分发挥作用，堪称酿酒过程中的“关键引子”，能有效促进粮食的全面发酵，真正体现了“一石激起千层浪”的效应。
3、麸曲，以其低成本为主要优势，却在味道上稍逊一筹
在酿酒工艺中，人们开始以麸皮为原料，采用霉菌接种技术进行麸曲的培育。其高效的酿酒率，成功替代了传统的大曲小曲，成为当代酿酒业的主流选择。这一技术是在解放后在烟台操作法的基础上逐步发展完善的，它采用纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，实现了较短的发酵周期。由于麸曲法的生产成本较低，众多厂商纷纷采用，至今已成为中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占据了市场总产量的70%。然而，受限于其味道方面的不足，麸曲法主要用于低端白酒的制作。
除上述常见的曲外，还有一些特殊类型的曲，例如红曲和麦曲。麦曲是我国酿酒工业中消耗使用颇为普遍的曲种，其以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。
总之，曲乃酒的灵魂所在，虽其种类繁多、特性各异。唯有深入了解曲的奥秘，方能真正觅得好酒。