汾酒与张北的“双向奔赴”丨品质

每年8月，麻豌豆刚成熟，就被打包装好，送到酒厂制曲。

它的主要搭档，是大麦。

大麦皮多，粘性小，疏松，结块后间隙大，上火猛，退火快，水分和热量散发也快。豌豆皮薄，粘性大，营养丰富，结块后水分和热量不易散发。制曲工人把他们混合加工，就能作出大砖头一样的酒曲。不久后，这些酒曲，就将成为微生物生长繁衍的“伊甸园”。

制作好的酒曲，要和清蒸过后的酒醅原料（高粱和辅料）搅拌，放入一排排的陶瓷地缸中，进行28天的糖化发酵，蒸馏出第一次酒。蒸馏后的酒醅又加曲，再发酵第28天，取出蒸第二次酒。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成白酒。

这种两次发酵的工艺，就是清香型白酒的特殊工艺：“清蒸二次清”。

一颗麻豌豆就此结束了它的旅程，而清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，没有任何杂味的清香型白酒，散发着迷人的芬芳，由此诞生。

采用麻豌豆酿造出来的酒，入口后还有一种带涩涩的淡淡豆香会慢慢呈现。

这些特点，让麻豌豆融入了汾酒，也让汾酒走进了张北。

汾酒与张北的双向奔赴

据汾酒总工程师韩英介绍，张北草原的种植区域地处半坡丘陵地，气候凉爽、昼夜温差大，光照充足，通风条件极佳，黑土地略带砂性，不含重金属元素，是生产麻豌豆的极佳场地。

2017年，汾酒的工作人员来到张北。一年后，张北县政府专门出台了惠农政策，以农户补贴的形式对种植豌豆的建档立卡贫困进行补贴，建立起“龙头企业+合作社+农户”的链接机制，当年全县豌豆种植面积就扩大到3万亩。

截至目前，汾酒已建立了涵盖原粮种植、收购、储存、配送等环节的信息化质量管理，豌豆分类、分标准也建立数字化质量管理体系。这些都为汾酒原粮质量提供了保障。

这场双向奔赴，也是汾酒“粮必得其实”理念的一大体现。

据悉，在2017年至今的6年多时间里，汾酒在坝上草原的张北县、沽源县、尚义县已发展了绿色豌豆基地10万亩。

好酒的“粮”心

好酒离不开好粮。

在消费升级的当下，知名酒企纷纷进入上游，加速自家“粮仓”建设，但汾酒做得更多。

据汾酒集团党委专职副书记、副董事长李振寰介绍，早在十余年前，汾酒就以高标准、严要求来把控原粮品质，自建原粮基地，并根据高粱、大麦、豌豆三大原粮农作物生长特点及区域环境优势，选择在国内原粮主产区、核心区、优势区进行空间布局。

这只是汾酒对优质粮食追求的开端。

2023年在张北举办的“走进汾酒第一车间——全国主流媒体原粮（豌豆）基地行”活动上，汾酒分别和中国科学院遗传与发育生物学研究所、国家大麦青稞产业技术体系签署了汾酒原粮和大麦产业技术研发战略合作框架协议。

这意味着，汾酒向更上游进军，在种子研发方面持续发力。

中国科学院院士，中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员、所长杨维才对汾酒原粮基地表示高度认可：“种子是农业的芯片，也是酒业的芯片，很高兴看到汾酒集团如此重视原粮供给保障工作，把原粮种植作为汾酒的‘第一车间’，我认为做得非常到位。”

正是因为汾酒对品质十年如一日的坚守与追寻，让汾酒成为了清香复兴的扛鼎者。而它对原粮产业的实践探索，不仅为筑牢中国白酒品质高地贡献了力量，还让世界看到了中国酒魂。