被骂上热搜的预制菜,有那么可怕吗?

最近这两年, 预制菜 越来越火了。‍‍

小到包子馄饨,大到松鼠桂鱼、佛跳墙,川菜粤菜浙菜样样俱全。 ‍‍‍

餐饮品牌 也不甘示弱。

我们熟知的广州酒家、全聚德和苏浙汇等老字号,都推出了自己的 加热即食产品 :速冻虾饺、奶黄包,烤鸭,清蒸鲥鱼等等,不出五分钟就能端上餐桌。

但过去这两个月,对预制菜的反对声,越来越高,接连被骂上热搜。

一些价格不菲的高档餐厅,被扒出用预制菜,上桌是温的甚至有塑料包装;预制菜进入食堂更是引众怒,不少家长担心食品安全和健康,甚至有人无奈辞职送饭。

不可否认的是:相比预制菜,我们肯定更喜欢新鲜出炉的热乎饭菜,但问题是, 预制菜是否真的全是“科技与狠活”?预制菜到底是怎么生产出来的?

我们从好几年前就在测评预制菜,也采访过不少预制菜专家与连锁餐饮研发,今天就想来结合消费者与从业者的角度,一起好好讲讲预制菜。

预制菜是什么? 不只是料理包那么简单

预制菜三个字大范围进入公众视野,不过是最近几年的事,如果去网站上搜索相关词条,会发现2010年之前,几乎没什么相关的新闻报道和研究。

这个概念被大量提及,还是 2020年疫情爆发后 ,当大家无法轻易在线下买到新鲜蔬果蛋肉后,预制菜才真正第一次走进大众视野,并迎来发展高潮。

数据显示,2022年中国预制菜 市场规模达4196亿元 ,同比 增长21.3% ,大大小小有 6万家企业 参与竞争,其中不乏广州酒家、五芳斋、海底捞、紫燕食品等大名鼎鼎的 上市公司

不止是规模在增长,其中最核心的变化是消费端:过去预制菜都是B端餐饮在大量采购,而近几年它还 席卷了C端餐桌。

抖音的爆款酸菜鱼,过去一年的整体市场规模就高达71.2亿元,而一包有鱼有料的酸菜鱼,售价也不过20多元。

热度必然带来争议,围绕着预制菜的各路新闻层出不穷:支持的人认为它方便快捷,是解决一人食与家庭备餐的好帮手;反对声则疑虑它是否安全健康,完全统治国人的餐桌。

但预制菜到底是什么,其实目前没有一个盖章认证的官方说法。

但业内人士确实给预制菜制定了 一套团体标准 ,由中国烹饪协会联合多家单位共同起草?:

按照这个标准,其实预制菜早已无处不在,它遍布我们的日常饮食,从自家厨房延伸到外卖和餐厅。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

比如 即食 (八宝粥、罐头等),其实是我们从小吃到大的“预制菜“;这几年大热的自热火锅、速冻点心(即热),盒马叮咚里懒人爱买的免切免洗净菜等等,都在此范畴。

我们在家做的咖喱炖菜、番茄牛腩等大菜,分装后冷冻起来,想吃的时候加热一下,也可以理解为 即热预制菜

这样梳理下来,是不是吓了一跳?

预制菜 完全不是加热即食的料理包那么简单 ,它涵盖的范围非常广,可以说,已经 渗透到了日常饮食的方方面面 ,我们每天都在和它打交道。

无处不在的预制菜 安全吗?健康吗?

搞清楚预制菜的概念后,我们再来探讨一下大家最关心的点:

首先,预制菜究竟是否安全

答案可能出乎你的意料之外: 如果是正规工厂生产,预制菜往往比不少小馆子要更安全。

我们采访的预制菜研发经理,告诉我们: 有SC食品生产许可的工厂出品,预制菜的生产和其他食品一样,需要符合 详尽的国家安全标准。

比如 配类的免洗净菜 ,国家已经推广了十几年, 所有的清洁、切分都要在流水线完成,一家合规的净菜加工车间,都会严格消毒,比起很多小馆子的操作条件,要高不少。

比如我们日常消费的商超里的净菜、半成品预制菜,已经有不少保鲜黑科技保驾护航,其实吃起来相当安全。

就说蔬菜,一些蓬松的叶菜诸如羽衣甘蓝,会有气调包装;莴笋莲藕等根茎类蔬菜,则会真空包装;还有一种特殊的涂膜保鲜包装,可以抑制蔬菜呼吸和微生物感染。 即热和即烹的预制菜 ,也就是各种冻品、料理包, 也是在食品车间生产的,道理和即配净菜一样,只要是正规出厂的产品,都是通过了国家标准的产品。 但这类产品,也不是没有局限——比如添加剂。 像亚硫酸氢钠用来防腐,柠檬酸用来抗氧化、大豆卵磷脂用来乳化等。 尽管这并非预制菜独有,但 即便是 符合国家安全标准的小剂量 对配料表极为在意人们来说,依然是一个无法抹去的担忧。 当然, 先进的加工技术与生产线,也可以帮助预制菜,做到越来越少的添加 (比如罐头,就是可以做到完全无添加但是保质期续航力MAX),只是价格也难免会随之提高。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ 此外,长时间保质期的预制菜,需要高温灭菌或速冻处理,这就导致在 食材选择上有很多局限 你会发现,各种新鲜的 绿色菜在预制菜中,几乎绝迹, 即热即烹的大多数是肉类。即使有蔬菜,也是玉米、豌豆、胡萝卜等 不易变色变形、没有明显季节性的品类 ,其中的营养物质,如果长期摄入,确实不算均衡。 同时,因为预制菜至今还没有一个非常明确的标准,所以其中也难免有一些灰色地带。 比如原料中的肉类, 很难追溯到产地和生产日期 。比如一盒梅菜扣肉可能是今年4月生产的,但至于使用的猪肉是4月的鲜货还是冻品,我们就不得而知了。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ 预制菜食材新鲜度的不透明、绿叶菜的局限、加工条件的局限,如果放在与大家息息相关的学校食堂、公司食堂里,的确是有一定健康的隐患。 遗憾的是,目前并没有明确法规对这些预制菜品类进行约束。

为什么大众这么害怕预制菜, 行业依旧发展如此迅速? 预制菜之所以飞速发展,是因为 两个关键事件: 一是飞速发展的外卖业务,需要更高效的餐饮模式。 尤其在如今的算法体系下, 商家需要以更低的价格 (红包的补贴、免减等都是商家来承担) ,也需要用更快的速度 (出餐效率高不高,很可能决定了这家店是否会被看到) 出餐。购买调理包,加热几分钟后就能出餐,省时省力更节省成本。 二是2019年末的新冠疫情, 在无法轻易买到新鲜蔬果蛋奶甚至外卖的特殊时期,“囤货”成了所有人的关键词。 好储存、好处理的预制菜,顺势成为热门, 它能带来足够的“安全感”和“稳定性”。 预制菜的存在,的确满足了一些常规餐饮不容易满足的需求。 比如外出吃饭,最重要的是 口味和出品稳定性。 就拿我们之前写过的一家粤菜馆举例,同是一个品牌,浦东店的和浦西店的出品,几乎天壤之别,这是因为对主厨的依赖性极高。 许多餐厅也会因为食材供应、厨师变动等问题,出现各种不稳定因素,甚至每顿饭都可能出品不同。 这些局限,比如厨师状态、个人口味等影响因素,对于大型连锁餐饮来说是致命的,而 研发得当的预制菜,确实更能保证出品始终如一的稳定 而且,说真的,预制菜不等于难吃。 在如今 制菜盛行的今天 ,有远见的连锁餐 饮,也 会花 重金在产品研发上。 想要味道好还要稳定,是颇有难度的,并非一勺“锅气香精“能解决的简单问题? 为了精确调味配比,研发中心会有许多餐厅后厨见不到的设备。比如电子舌 (模拟人的舌头对菜品进行分析,用多元统计方法对得到的数据进行处理,快速地反映出菜品整体的质量信息) 、稠度计、酸度计等等。 而门店则也会 配备相应的设备 ,来让预制菜吃起来不那么像“预制菜”。

比如我们之前采访过国内“餐饮大厂”的产品经理Eddie,就告诉我们: 预制品红烧肉,复热时如果只是加热,就不像现烧的肉有充足梅纳德反应带来的香气; 若是放在锅里煎,已经定型好的肉块则会失去规整的形状。 为了弥补这个问题,集团给每家店都配备了Rational万能蒸烤箱,用西式蒸汽烤的方式既能保持形状,又有烤的高温带来 梅纳德反应的。 要知道Rational烤箱价格不菲,很多 小西餐厅 都不舍买。 像Eddie公司这样的超大型连锁 全国所有门店都配备一台,成本是非常高昂的 除口味之外, 成本 也是商家考虑的核心因素。 有数据指出, 使用预制菜,能让餐厅的成本下降40%左右 一方面,预制菜是流水线生产,不需要每天零碎采购新鲜食材,而是 集体采买 ,这样品牌就拥有议价权,不需要随着市场菜价而大幅波动。 比如西餐使用的进口黄油奶油,前两年价格波动极大,餐饮集团就可以在低价时锁定一年的采购量,保持原料价格稳定,不受涨价的波动影响。 同时, 优质食材的稳定供应 ,也是保证品控的重要因素。 食材的选择上,大餐饮集团能优先挑选、承包一些食材源头供应地,比如某知名西北风格餐厅,在很多牛羊肉产地,都拥有优先选肉权。 使用预制菜,对厨师的依赖性也相对降低了,一家餐厅的出品,不会因为主厨的离开而起伏过大。 效率也有所提高,原本需要现炒的菜,现在只需要加热再简单加工就可以上桌,大大提升了翻台率。 成本只是主观原因,开一家餐厅,也会受不少 被动条件限制 尤其是对于开在商场的连锁店,需要考量的事太多了: 比如 2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则(试行)》规定,设置在地下,且建筑面积 大于150平或座位数大于75座 的餐饮场所,不得使用燃气。 这就意味着后厨无法使用明火炒菜,只能用电磁炉,这样一来功率大大降低,就很难产生美拉德反应,即使现炒也缺乏锅气。 此外,商场毕竟不只有餐饮,还有服装和其他商铺,大部分商场都对卫生状况有严格要求。

炒菜产生的大量油烟,不仅影响用餐环境,也会影响其他商户。

综合来看,预制菜的确是现阶段不可逆的发展趋势: 好的 预制 能在方便高效的情况下,降低 本,同时保持餐厅 品的 定; 同时 也为 不会做 饭/没时间做饭 的朋友,提供了更加快捷 的选择——做饭一小时,吃饭十分钟的苦,大家想必都懂。 我们并不反对预制菜的存在 但也认同 线 下餐饮,对于 “预制菜 ”的使用要更加清晰透明 毕竟对于食客而言, 被动接受和主动选择,实在有很大区别 ,谁都不想花了现制菜的价格,吃的却还是价不符实的预制食品。 至于 预制菜是否最终会统治我们的餐桌?短期内,我们觉得还是非常难。 虽然增速飞快,但预制菜的渗透率在我国也不过15%,隔壁的预制菜大国日本,渗透率高达60%, 但至今隔壁的餐饮界, 依然在蓬勃生长,创意不断。 我们希望预制菜能越来越规范,也越来越好吃实惠,但科技的发展,并非与传统手艺是对立的。 预制菜的发展,并不会全然摧毁锅气的存在,也不代 华传统美食的 终点。

或许这个期许有些过于单纯:但传统与现代美食,希望可以并行发展,真正的终点或许应该是:让美食更加触手可得。 最后,如果你非常介意预制菜,又苦于市面政策不够透明,我们划出了一些常见 预制菜识别技巧 ,帮你避开: 1、外卖平台最常见的菜品,尤其是需要长时间炖煮,但实际出餐很快: 比如红烧肉、金汤肥牛、酸菜鱼、咖喱饭 等等。 2、如果菜式花时间,但标出的价格非常便宜,预制菜的可能性非常高。 3、点外卖或者去餐厅吃饭,如果一道菜的辣度或甜度无法降低,那大概率是预制菜。

4、缺乏时令食材的餐厅,菜式中的配菜和调料颜色暗沉的,用预制菜的概率高。 5、如果这家店的菜系非常杂乱,出现预制菜的概率很高。 6、各式蒸菜炖菜,是预制菜最多出现的范畴。 7、菜式如果越小众少见,越不容易吃到预制菜。