【舌尖扶绥】非遗美食之白糕

扶绥白糕,是一种纯手工技艺,因为它分多层蒸制,又称为九层糕。是一种 以大米为原料,泡水过后磨成米浆,加入比例的水磨成生浆和熟浆,然后蒸制而成的食品。流传于扶绥县境内,其中以龙头乡、渠旧镇、渠黎镇最为特色。

扶绥白糕的制作工艺分为备料、泡米、磨浆、蒸制四部分工序。首先是选主料,白糕备料以大米为主,以优质的晚稻米为宜,制出的白糕更软更清香。其次是泡米,淘洗干净的米需要浸泡5个小时以上,让米完全吸水、便于碾磨。第三是磨浆,泡好的米和水一起磨成米浆,过去都是用石磨手工操作,现在已经用机器替代,米浆磨成生浆和熟浆,而米和水的比例也是非常讲究,太稀太稠都影响到白糕的口感,一般比例为1比1。第四步是蒸制,将少量米浆倒入铺有白布的竹笼,第一层蒸20分钟,每层一公分左右,蒸到第二层以上每层要蒸25分钟,第八、第九层要30分钟。九层糕一般前后要蒸4到5个小时左右。蒸的过程还要加水,保证有足够大的蒸汽。白糕的制作过程工序复杂,米和水、生浆和熟浆的比例搭配还有火候都非常讲究。每一步均依靠长期养成的经验把握,否则无法制出品质好、清香扑鼻、柔软有劲、口感细腻的白糕。

蒸糕的同时要准备好配料,主要有:花生、草果、韭菜、花生油、猪油、酱油、猪肉、蒜米、山黄皮、姜、番茄、韭菜、醋、辣椒酱等。配料的做法:

1、炼油:将花生油和猪油放入热锅小火煮,后加酱油再慢火煮。

2、煮卤水:将油、姜、蒜米、碎肉、番茄、山黄皮炒熟加入生粉水煮成。

3、花生和韭菜:韭菜切碎、花生碾碎。

白糕出锅后,趁热撒上碎韭菜用盖子盖一下,再洒上花生米,白糕的制作基本完成。做好的白糕切下薄薄的小片放入碗里,淋上花生油,再加卤水、辣椒酱等配料,一碗白糕即成,自然冷却口感更佳。

扶绥白糕的制作始于清代,距今已有百余年的历史,逢年过节家家户户都要制作。

中医认为大米味甘性平,是有补中益气、健脾养胃、益精强志等功效,被鉴为“五谷之首”,有很高的营养价值,将大米磨浆蒸制,能充分保留米的营养成分,更容易为人体所吸收,适合各类人群食用。

白糕是当地壮族人民在稻作文化中逐渐探索、发展出增加大米营养价值、改善风味的传统技术手段。对了解、研究左江流域壮族稻作文化中传统饮食习俗文化、社会发展历史均具有重要价值和意义。扶绥白糕是崇左市第五批市级非遗项目。

信息来源:扶绥县文化旅游和体育广电局

编 辑:岑剑玲

校 对:张盈盈

一 审:雷宝蔚

二 审:黄 英

三 审:黄骙瑛