苏小柳点心池光辉：升维做上海小吃，引领休闲餐饮往前走

池光辉表示，地方小吃只要传承多年，就更容易成为地方文化名片的代表。而对于上海这座海派城市，小笼包无疑是最具特色的代表性小吃。 “而大部分的上海小笼包要么贵到人均 200 元朝上，要么是非常便宜的街边小摊档。如何把小笼包这个品类做出超高性价比”，曾正是池光辉要把地方小吃升级的原点性思考。

“环顾各大商场的一楼门店和热门铺位，西方快餐往往占据了主流。为什么中式休闲餐就不能在商场占据一席之地，获得品牌化发展？

基于此，苏小柳把中式小笼包开在了各大购物中心后，一边恪守 “坚持纯手工制作”的产品原则，一边用创新思路升级地方小吃的就餐体验，他们在各大商场打造了“手工匠剧院”、“小笼包研制院”，明档还原、高清呈现小笼包现点现包的制作全过程，营造出十足的烟火气。而也正因这些如此严格的“魔鬼标准”，方才造就了苏小柳极致的口味，赢得了顾客的良好口碑。

对此，池光辉总结道： “地方小吃，既要深谙当地的地方文化，将文化传承进行智慧融合，又要用独特的商业模式进行表达，三者结合才能打造出自己的地方菜时代站位。”

“说到底，我们做得不是快餐，而是休闲餐饮。能够引领休闲餐饮往前走，贡献自己的力量，是一件特别有意义的事情”

坚持总成本领先

让品牌能够融入生活，又能盈利

对于中餐来说，坚持手工制作可谓颇费人工。面对业内同行的劝阻，池光辉却有着自己不可动摇的坚持，并最终提炼出其 “总成本领先”战略。

“什么是好的品牌？能融入消费者日常生活的，性价比高的品牌！好吃不贵如何解决？这就要用到‘总成本领先战略’”。

池光辉现场解读 “总成本领先”的三层含义：一是原材料成本领先，当品牌售价是进价，危机就来了，要走在前边，思考原材成本；二是人力成本领先，通过合理排班、优化用工机制、提升组织管理能力来提升人均生产效能；三是空间成本领先，中式餐饮最浪费空间的是厨房，生产区域很大，要学习麦当劳，将设备合理优化，做小而美的店型。

“当一个品牌既能融入消费者的生活，又能赚到钱，这样的品牌才能穿越周期，才有生命力！”

正如主持人余奕宏所总结的那样，地方小吃是地方菜的重要组成部分，也因其体量轻、分布广的特性，最容易带来破圈效应和流量聚焦。苏小柳的经验无疑给了地方小吃的经营发展提供了宝贵的思路 ——地方小吃，在传承地方文化的基础上，在成熟商业模式的加持下，优化模型，控制成本，走出品牌化路线，融入消费者的日常生活，才能走得更久，推得更广。

据悉 ，第三届中国地方菜发展大会，由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。

浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。

来源： 餐饮家