中国预制菜产业联盟研究院院长昕原曾表示，“ 2022年是预制菜的一个新元年， 很多面向C端的品牌都已经成长起来。”

谈及预制菜转向C端，正大集团中国区预制菜项目负责人步孟轩同样认为，这是一个大的趋势。“大型连锁餐饮要走向标准化、规模化，市场从B端到C端，是一个助推消费者接受度和认知不断增加的教育过程。”

疫情期间，居家餐饮需求的迅速增长，无疑加快了这一过程，“少了许多‘低价烧钱’的阶段。”

在预制菜的产业链条中，上游的农牧水产企业，在从B端转向C端的过程中，具有自己独特的优势，他们能保证原料供给，有统一的质量标准与生产线，还存在一定的品牌认知。

艾媒金榜发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》中， 安井、正大和国联水产 分列榜单前三名，它们都属于上游农牧水产企业。

其中，据步孟轩介绍，正大发力C端是从2020年中启动，最开始是从家常菜入门，后来通过春节时期年夜饭系列，取得了突破性进展。到了这两年，正大预制菜销售额呈现倍数级增长。

与正大类似的，国联水产是以水产食品为主业，在近年来布局预制菜行业，特色产品有 小龙虾、烤鱼、牛蛙 等。今年5月份，国联水产曾表示，预制菜业务贡献了公司主要盈利部分。

同样地，春雪食品也是以鸡肉为主要的细分赛道。经过几年试水，春雪带来了爆款产品—— 爆汁鸡米花 ，仅这款产品，2022年售出12072吨，为春雪贡献了1.5亿元的销售额，占其全部预制菜收入的12.5%。

步孟轩表示，目前预制菜行业 还没有达到红海的竞争阶段 ，“各个入场的企业还是在 自己擅长的领域去尝试 ，想要打造主力产品，占据版块。”

预制菜关键在复购，还原度定“生死”

一旦进入C端，预制菜就成为了一种 快消品 ，“最希望的是让消费者高频的去回购这种产品。”

至于如何实现预制菜产品的 高回购率 ？

步孟轩总结了两个因素，其中之一是 “高还原度” 。在他看来，餐饮就是预制菜的产品池。“从餐厅到家，无非是换了个地方吃饭，预制菜要从餐饮找原型，找全国大多数人都爱吃的。”

基于这种想法，正大发现猪肚鸡有爆款潜质，它适合秋冬季节，是已经被餐饮反复验证过的火爆场景，而且兼顾南北方口味，受众客群广泛。

选好了有潜力的单品，接下来就是还原。正大先在2021年推出一款三四人份装的1300克胡椒猪肚鸡，随后，根据用户场景需求，延伸上市一人食600g胡椒猪肚鸡。

如今，正大以鸡肉为主力，兼顾猪肉、鸭肉的预制菜产品。除了主推产品“猪肚鸡”外，还正在囊括八大菜系中的其他经典菜品，像是佛跳墙、梅菜扣肉等。炸物、小食和早餐的预制菜产品也在逐步上新。

龙大美食同样在自身业务的基础上打造单品，推出了肥肠系列、酥肉系列、培根系列、烤肠系列、丸子系列等爆款。其中，肥肠系列主打“鲜”，已开发了白水肥肠、卤制肥肠等B端产品及酸菜肥肠、肥肠爱上鱼、肥肠鸡等单品。

还原度几乎是决定预制菜“生死”的一步，“消费者会有心理标准，哪个好吃，一对标就行了。 如果不好吃，根本谈不上后续。”

一些餐饮单品，没法预制化，正是因为难以还原。盒马商品品牌采销中心总经理肖路曾总结，难还原主要有两种原因，“一是产品技术问题，二是消费者难复原，比如松鼠鳜鱼，很容易被大厨还原，但家庭没有大烤箱大油锅这样的加工设备。”

同时，预制菜还有一个很重要的影响因素，是 “性价比” 。消费者心中有一杆秤，一旦超过可接受的价格，宁愿选择餐饮。

肖路曾表示，性价比是提高C端渗透率的一个相对关键的因素。

据步孟轩估计，预制菜的定价，与去餐厅吃对应的菜相比， “6折是一个比较合适的价格” 。

预制菜企业，迫切期盼行业规范

近段时间，“预制菜进校园””婚宴使用预制菜”等话题，引发舆论热议。

在预制菜相关企业看来，目前，校园、婚宴等场景，确实不适合预制菜产生。“校园团餐是餐饮标准，预制菜的中央厨房是工业标准，预制菜进入校园涉及食品添加剂，还要保障数量、入口温度和运输安全，对供应和生产都是很大的挑战。”步孟轩说。

同时，在预制菜进入C端的过程中，食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损等问题时有发生，其他一些因素也在制约预制菜行业的整体发展。新京报社论曾总结，产业中亟待规范的问题，主要包括 “概念模糊”和“预制菜标准缺失” 。

食品行业优秀创新产品

其中，标准缺失，主要指的是国家标准的缺失。截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，包括地方标准、团体标准、企业标准。但这些标准对行业的实际规范效果十分有限。

在实际操作中，步孟轩常常觉得艰难，每次研发一个新项目，任何一个小点，团队都要跟食品安全部门一一核对、沟通，还要在网站上找几年前甚至十几年前的标准作为参考，如果没有可遵循的标准，就只能找近似的去评估和咨询。

他能感受到预制菜行业标准制定的难点在哪，“一个产品，蔬菜有标准、肉类有标准，菌类有标准，一些农产品、特殊原料等都有标准，一旦融合在一起， 内容太广，涵盖标准也太多，很难同时满足和匹配 。”

因此，步孟轩表示，当前还处于预制菜的前期阶段，是会存在一定混乱的，是一个从不规范逐渐走向规范的过程。

这个过程中不乏一些例子。 罐头是一种较为成熟的预制食品 ，目前，罐头食品生产卫生规范也有食品安全国家标准可供遵循，在多年的行业发展下，罐头行业不仅可供内销市场，还让中国成为了世界上最主要的罐头生产国和出口国，产量占全球约1/4，产品出口全球近200个国家和地区。

中国的芦笋罐头、番茄罐头、红烧肉和鲮鱼罐头都是罐头清单中的“明星”产品。

罐头工艺中最重要的杀菌和密封环节 ，在预制食品的规范制作中至关重要，因此，随着预制食品的走热，罐头行业迎来新机遇，很多企业开始做中式菜肴罐头、营养保健类罐头。据搜狐美食了解，疫情期间，罐头协会会长还曾有意将协会的名字，改为“预制菜协会”。

行业的发展需要一定时间的积累与沉淀，作为做预制菜的企业，正大很希望有相关的政策规范，对市场进行细致管理，让行业快速走向正规化阶段。

搜狐美食将对预制菜行业的发展和变化持续关注！