小小的面疙瘩,竟然有这么多讲究!“大虾疙瘩汤”制作标准公布
菜好不好吃,顾客往往是最权威的投票者。
“「大虾疙瘩汤」这个招牌必须拿下,好喝到停不下来!”“店里招牌,疙瘩做的QQ弹,大虾很新鲜!好吃没得说!”“颗粒非常均匀,面疙瘩十分有嚼劲,味道也很不错!”“疙瘩汤实在是太鲜了!”……
在村长家的疙瘩汤·东营菜的大众点评中,很多食客都对其招牌菜大虾疙瘩汤印象深刻,纷纷留下自己的看法与好评。这碗看似平凡的疙瘩汤,究竟有何特别之处?
轻拢慢捻抹复挑
小小的面疙瘩有大门道
近日,由东营市工商业联合会指导,东营市绿色餐饮商会、东营市烹饪餐饮饭店协会主办,村长家的疙瘩汤·东营菜、王记富老乡亲餐饮承办的“非物质文化遗产‘大虾疙瘩汤’制作标准暨首届东营菜评选认证发布会”中,村长家的疙瘩汤以《大虾疙瘩汤作业手册》的方式,公布了自家“非物质文化遗产‘大虾疙瘩汤’的制作标准”。
《大虾疙瘩汤作业手册》中写到,村长家选用的是东营老字号半球面粉出产的高筋面粉制作面疙瘩,每一个面疙瘩大小均匀、饱满,直径均控制在6毫米至8毫米之间。
如何保证面疙瘩大小稳定呢?《大虾疙瘩汤作业手册》揭示了面疙瘩稳定制作的窍门就在锅上“小板凳”上。
不同于传统面疙瘩的制作使用的漏勺法、筷子搅拌法,村长家为控制面疙瘩大小,专门发明制作了箅子架,从根源上解决了这疙瘩大小不均的状况。
“我们这个箅子架特别好用。”村长家的疙瘩汤·东营菜厨务总监牛金光在提及箅子架时介绍道。
仅仅孔洞大小、间距、排列方式牛金光就带领团队试验了几十次,每一次都要重新制作模具,多次试做才能排除变量,最终找到最合适的箅子架。
随后需要用什么样的手法制作面疙瘩再一次难住了牛金光。“按照传统手法制作的面疙瘩总是带有一个小尾巴,会十分影响口感。”牛金光分享道,“为此我们又尝试了几十次,研究出了‘前抹后挑’的手法,向前运行慢慢抹过,向后运行时则迅速挑起,让每个面疙瘩都不长小尾巴。”
创新不断、精进不停
“大虾疙瘩汤”制作标准公布
除了面疙瘩,在这碗疙瘩汤在其他方面也下足了功夫。
“我们选用了潍坊萝卜、南美对虾与面疙瘩搭配。”牛金光分享道,“尤其是虾的选择上,南美对虾很大程度提升了疙瘩汤的鲜美,从原料上保证这碗汤的风味不出任何问题。”
村长家的疙瘩汤·东营菜创始人代景国认为,虽然村长家现已创新出了香椿开凌梭疙瘩汤、黄河口大闸蟹疙瘩汤等创新品类,但大虾疙瘩汤的精进是不能停滞的。
“20年来,我们围绕着东营菜、围绕疙瘩汤进行研发,发现只有创新是远远不够的,还需要不断精进。”代景国讲道,“正是基于这种对东营菜的执着追求,我们向所有东营餐饮同仁公布了‘大虾疙瘩汤’的制作标准,我们希望有越来越多的东营餐饮人能投身东营菜的事业中。一同为东营菜的发展与传承贡献出我们的力量,将这碗疙瘩汤传承下去”
为了让更多东营餐饮人学会这道大虾疙瘩汤,共同为东营地标美食的坚实贡献一份力量。
7月2日村长家开设了大虾疙瘩汤烹饪课堂,36家东营餐饮企业齐聚,共学非物质文化遗产大虾疙瘩汤。
在课堂中,由牛金光现场演示教学,毫无保留地将制作大虾疙瘩汤的秘诀和技巧分享给在场的36家东营餐饮企业,与更多餐饮人一道传承和发扬东营菜。接下来,这样的烹饪课程将在7月9日、7月16日再次开设。
而如今随着《大虾疙瘩汤作业指导书》的推广和烹饪课堂的开展,我们也相信会有越来越多人掌握制作这道美食的技艺,将这份独特的味道和文化传承下去。