文化为陕菜铸魂供应链助力破卷出海——中国陕菜网创始人刘晓钟

起初，酒店经营的是仿唐陕西官府菜。2010年，大唐博相府酒店总经理刘晓钟与资深陕菜大师郑新民相遇。热心的郑新民老师给刘晓钟拿了一本《陕西烹饪大典》，上面有一段对陕西官府菜的文字介绍。既然陕西历史上有官府菜，刘晓钟总经理就在仿唐陕西官府菜的基础上，重新选定在大唐博相府酒店正式经营陕西官府菜，走高端精品酒店和高端陕菜的道路，并特聘郑新民大师为技术顾问。

刘晓钟认为：大雁塔是西安的地标，是外地人了解西安的窗口，酒店开在这里，如果经营粤菜，虽好但少了陕西的特色。而经营传承千年的陕西官府菜，并以此处作为研究、宣扬陕菜的阵地，才有更为广远的未来。

这是一种高瞻远瞩的构建。当时刘晓钟邀请了陕西饮食文化学者、陕菜大师共同将唐代《烧尾宴食单》上的部分菜品，按照陕菜技艺重新还原。五侯鲭、遍地锦装鳖、羊皮花丝、缠花云梦肉、光明虾炙等菜肴，以精细的烹饪技艺、艺术的装盘、绝佳的口感味道、以及穿越千年诗意的名字令西安人回味无穷。同时唐博带着陕西官府菜走向全国，并亮相在世界的舞台上。

2012年刘晓钟带领团队成立中国陕菜网，线上打造陕菜专属平台，不遗余力宣传陕菜。

次年开启 “陕菜探秘之旅” 活动，邀请专家学者、陕菜大厨，带着美食达人奔赴陕西各个区县品鉴陕菜。这是一场跨越时空的田野调查，对每一区县的饮食进行发掘整理。这是解决大众对陕菜的认知问题。

此外每年一度的 陕菜文化研讨会 ，邀请专家学者为陕菜铸魂，解决陕菜在学术层面的话语权问题。

在不断宣扬发展陕菜的同时，唐博与陕菜网联手为陕菜著书立说，至今写下 十六本中国陕菜文化系列丛书 。这是为将陕菜探秘的成果保留下来，作为陕菜发展的不竭动力和依据。

陕菜供应链崛起

刘晓钟说：“我们从2009年到2018年，9年时间就是在解决陕菜是什么、有什么的根本问题。从2018年开始，我们的焦点从餐饮门店投向了陕菜供应链。 随着陕菜餐饮门店的增多，陕菜供应链必须强大起来，才能作为餐饮门店规模化发展坚实的支撑。 陕菜想要走出陕西，走向全国，迈向世界，更需要有强大的供应链的支持。这时候我们就在为实现陕菜出海做准备了。”

2018年以来，唐博与陕菜网密切关注陕菜全产业链的动态，举办各种餐饮论坛峰会，为企业搭建交流合作平台，紧跟时代步伐，关注当下行业发展的难点、痛点，帮助企业走出困境，助力企业决策。牵手企业家到优秀的餐饮企业品鉴陕菜，到陕菜供应链实地考察。通过这些活动，增强企业黏性，让好的餐饮找到适合自身发展的供应链，让优秀供应链更好地为企业赋能。

陕西美食众多，菜品品类、面食小吃数不胜数，烹饪技艺十分考究。对于供应链、预制菜来说，更容易率先形成标准化，被大规模制作且还原的是面食小吃类。 “振兴陕菜，陕面先行” 基于客观实际，2022年4月 陕西省面食产业发展促进会 成立，刘晓钟担任会长，协会的主要成员汇聚了从事面食产业研究的科研院所，以及与面食相关的生产、加工、销售、流通的知名企业单位和众多专家学者，旨在不断推动陕西面食的传承、发展与创新，打造陕西面食全产业链的交流平台。

通过组织策划一年一度的 国家级面食产业论坛 ，不断深化陕菜品牌创新工程，促进陕西面食全产业链融合发展，帮助陕西面食企业提升自身实力，提高产品竞争力，切实解决目前行业中存在的问题与短板，孵化打造更多的陕西面食知名品牌，推动陕西面食产业做强做大，走出国门，走向世界。

疫情三年，加上国内外的复杂局势，中国经济正面临着前所未有的变革。中国餐饮业也处于发展瓶颈期。也有人说这是一个“觉醒时代”。 数字化、智能化、机械化等新的科技带给行业巨大潜能。

餐饮业采用数字化管理，厨房设备持续更新，机器人炒菜、新型智能灶具的应用等对企业降低成本，提高效能，增加收入有显著成效。而依托着高新技术和大型器械大规模作业产出的预制菜产业也如火如荼发展壮大。互联网、物流快递为预制菜插上翅膀，使供应链生产的产品可以直接通过网络新零售，抵达千家万户。如今陕菜供应链在这种环境下发展壮大，这为陕菜走出去打下了坚实的基础。

刘晓钟说：“疫情之后，餐饮市场出现消费降级，低端消费锐减，高端消费降低频次，企业经营不易。供应链出品可以有效降低成本，并为企业输血。未来供应链出品、中央厨房预备出品对于餐饮门店都必不可少。 唐博在疫情期间，就开始制作蒸碗。 蒸碗是陕菜中一个重要品类，历来人们都认为是过年时候的年礼，过年必吃蒸碗，平日很少涉及。但我们想把蒸碗做成大众平时就会吃的美食，并且有意与其他产品组合，成为一顿简单可口的餐饭。比如我们的相府条子肉搭配缘聚潼关饼，再配上一碗稀饭，就是一顿工作餐。这种套餐经济实惠，制作简单，降低了人工成本，出品稳定。如果出海开店，是一种不错的选择。”

陕菜出海 时机已到

2023年以来，虽然从宏观上看，餐饮消费突破5亿大关，但各家企业感受到冷暖不一，求存求稳是许多企业的当务之急。国内餐饮市场内卷严重，行业周期该如何跨越？西安餐饮企业该如何应对？刘晓钟给出了 “破卷、跨越、出海” 三个关键词。即打破餐饮内卷、跨越行业周期、实现企业出海。

他认为，陕西随着供应链的崛起，餐饮产业链已日渐成熟，当前国内经济形势放缓，而在海外有更广阔的施展空间。伴随着我们的产品升维，供应链的完善，我们完全可能走出国门，出海开店。行稳国内，拓展海外，这是目前跨越行业周期最有效的解决办法。陕菜也是一样，趁此机会到海外另辟蹊径，或可打破内卷，迎来新的机遇。

小结： 陕菜崛起之路不易，9年时间解决陕菜理论和实际问题，6年时间推进陕菜供应链发展。如今面对新的挑战，陕菜出海，这又是新的征程。刘晓钟与他的团队始终在前沿，为陕菜产业的发展摸索探寻。