地方菜发展如何迈出新脚步？5位标杆企业家共论“责任与担当”

△湖南炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗

湖南炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗认为，地方菜是一个大潮流。近年来湘菜突飞猛进的发展势头，一方面是暗合了地方菜整体繁荣的发展态势，一方面也是依靠一批团结的湘菜品牌创始人合力推动，才能有今天的局面。

而说到湘菜的招牌——小炒黄牛肉，戴宗表示，这道菜非常受消费者喜欢，点单率颇高，因而又促使了餐饮企业不断提升技能，把这道招牌菜做好。正是这种竞合的关系，助力产品品质升级，提升顾客满意度，也继续推动湘菜蛋糕做得更大，这是一个良性循环。

△苏小柳点心创始人池光辉

苏小柳点心创始人池光辉，则不甘于上海小笼包要么超级贵，要么超级便宜的现状，而是想做出一个高性价比的地方小吃品牌。

“环顾各大商场的一楼门店和热门铺位，西方快餐往往占据了主流。为什么中式休闲餐就不能在商场占据一席之地？

基于此，池光辉把中式小笼包开在了各大购物中心。为了坚持纯手工制作，苏小柳还在各大商场打造了“手工匠剧院”，明档还原小笼包现点现包的制作全过程，方才造就了苏小柳极致的口味，赢得了顾客的良好口碑。

【做好地方菜 既要懂当地文化 也要懂商业表达】

△狮子楼淮扬菜创始人吴松德

扬州被联合国列为“世界美食之都”，对于这个标签，淮扬菜餐企既是受益者，也是贡献者。狮子楼淮扬菜创始人吴松德说，为了更好地体现当地文化特色，狮子楼在创业之初打出了“吃扬州狮子头，到扬州狮子楼”的口号，而正是这样简单明了的广告语，让狮子楼后续不断享受到淮扬菜的红利，数据流量很大。

苏小柳点心创始人池光辉认为，地方小吃，既要深谙当地的地方文化，将文化传承进行智慧融合，又要有自己的独特的商业模式进行表达。

而面对激烈的市场竞争，坚持手工烹饪的苏小柳有着自己的独特心法。那就是“总成本领先”战略。一是原材料成本领先；二是人力成本领先，通过合理排班、优化用工机制、提升组织管理能力来提升人均生产效能；三是空间成本领先，将设备合理优化，做小而美的店型。

“当一个品牌既能融入消费者的生活，又能赚到钱，这样的品牌才能穿越周期，才有生命力！”

【地方菜要坚持高品质经营 不断“做精做强”】

对于如何做好地方菜，“高品质经营”成为诸多企业家共同聚焦的话题。

为了做好淮扬菜，狮子楼淮扬菜创始人吴松德对地方文化进行了不懈的挖掘，对餐饮技艺进行了高品质提升，可谓“传承不守旧，创新不忘本”。

近十年来，狮子楼秉持文化自信，积极参与非遗传承，与非遗大师深度互动，打造了一支专业技能极强的非遗技术团队，也申报到了数个含金量超高的非遗奖项，可以说是把老字号的资源“吃干挖净”，做到了“墙内开花墙外香”。

△河南鲁班张餐饮创始人张书安

而来自河南的鲁班张餐饮，则因为一批老顾客的忠实选择，坚持了自己了高品质经营路线，做人均600元以上的高客单河南菜。鲁班张坚持“精选全球好食材，匠心烹制中国菜”，用河南菜的技法烹调来自全球的好食材，将河南的饮食文化融入每一种食材、每一道菜中。

正是这种差异化的路线，让鲁班张在一条窄路上越走越宽。用创始人张书安的话说，“无论在哪个领域，只要坚持做，都能找到自己的位置” 。

张书安认为：每家餐饮企业的基因不同，但如果条件允许，城市总体人均消费水平跟得上，企业技术过硬，地方菜也可以避开红海，做更难的高端市场。“用跑100场马拉松的信心毅力做餐饮，不一定要做大，但一定要做强”。

【地方菜是一条光明大道 企业担起使命才能走向百年】

△“中国地方菜发展大会”发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮

说到“中国地方菜发展大会”的举办地绍兴，就不得不提绍兴的地方菜名片——寻宝记。中国地方菜发展大会已经连续举办了三届，影响力越来越大，已经成为地方菜餐饮人每年共聚共议的盛事。作为“中国地方菜发展大会”的发起人，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮分享了地方菜与企业使命的关系。

他认为，做地方菜是一件难而正确的事。品牌的背后是品类，品类的背后是文化。寻宝记品牌的背后，是绍兴菜这个品类，绍兴菜品类的背后，就是绍兴2500年的城市文化。做绍兴菜，就是在为绍兴的城市荣耀在奋斗。

张亮认为，地方菜将是一个持续的风口。而地方菜做下去，背靠城市文化才能做的更深，要把地方菜当成城市战略去做。“每个地方菜品牌，一定要把城市的责任与担当，变成自己的使命。只有变成使命，才能走得更远，走向百年，地方菜是一条光明大道！”

时代之兴，始于担当。

第三届中国地方菜发展大会圆桌论坛环节以“责任与担当”为主题，既分享了标杆企业在传承创新地方菜方面的优秀经验，也唤起了更多地方菜餐饮人做好地方菜事业、讲好地方菜故事的使命感与责任心。

地方菜，是一方水土的文化名片，也是一座城市的荣耀使命。中国地方菜发展，既是机遇，也有挑战；既关乎城市发展的时代命题，又关乎文化传承的历史责任。诚如圆桌论坛主持人、未来食餐饮战略规划创始人余奕宏老师所说，地方菜是每一个中国人、每一个家乡人心智的共识，是一座不需要花钱的金矿，等待你去挖掘……

第三届中国地方菜发展大会，由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。

据悉，浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。